水分含量对番茄粉非酶褐变及玻璃化转变温度的影响
测定了番茄的吸湿等温曲线,同时,采用差示扫描量热仪测定了在不同水分活度下番茄粉的玻璃化转变温度.另外,对番茄粉的非酶褐变与贮藏温度T和玻璃化转变温度Tg的差值(T-Tg)之间的关系进行了探讨.研究表明:当水分活度超过0.50以后,番茄粉吸湿能力明显增强.随着番茄粉水分含量的增加,番茄粉的玻璃化转变温度迅速下降,要使番茄粉的玻璃化转变温度高于20℃(室温),番茄粉的水分含量不能超过5％.当贮藏温度低于玻璃化转变温度时,番茄粉的非酶褐变速率非常慢;而当贮藏温度高于玻璃化转变温度时,随着T-Tg的增加,番茄粉的非酶褐变速率迅速增加.
番茄粉 玻璃化转变温度 水分含量 褐变速率 贮藏温度 果蔬加工
罗昌荣 许时婴
华宝香化科技发展(上海)有限公司 江南大学食品学院
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247-251,126
2003-04-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）