魔芋多糖在茶饮料中的应用及其稳定机理研究
以茶和魔芋多糖(KGM)为试材,利用反应曲面法(RSM)与现代食品分析技术——中央定位测试法(7-point scale),以茶提取液(X<,1>)、KGM溶胶(X<,2>)和糖酸(X<,3>)为试验因子,进行实验设计.试验结果表明:魔芋茶饮料的甜度、酸度、粘稠度、茶味及整体喜好性的消费者接受性与变因之间的数学模型或回归方程式,经显著性检验,所得模型均达显著(p<0.05)和极显著平准(p<0.01),而且由残差项的失拟性(Lack of fit)于5﹪的可信赖范围均不具显著性(p<0.05).这表明所得模型匀具较高的可信度,可用于预测.将原料配方经优化后的魔芋茶饮料置于4℃下冷藏,经长期观察,饮料贮藏3个月以上均未见”冷后浑”和沉淀物的产生,而纯茶在1个月内即出现沉淀物.这表明KGM添加到茶饮料中,可大大提高饮料的冷藏稳定性.
魔芋多糖 茶饮料 稳定机理 氢键开裂剂 冷后沉淀现象
庞杰 龚加顺 张甫生 刘勤晋 田世平
中国科学院植物研究所(北京) 西南农业大学食品科学院(重庆) 福建农林大学食品科技学院(福建福州)
国内会议
北京
中文
97-104
2003-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）