多酚氧化酶在改善茶饮料稳定性中的应用
茶多酚是引起茶饮料沉淀的主要原因之一.利用多酚氧化酶(PPO)改善了茶饮料的稳定性.在有氧情况下,PPO能将茶多酚聚合成大分子产物,可用膜过滤加以去除.多酚聚合是一个耗氧过程,反应后茶汁中氧浓度可以降到零.这有可能进一步增加茶饮料颜色和滋味的稳定性.以乌龙茶和红茶为原料建立了实验室模型.就3﹪乌龙茶汁而言,用200μml PPO在通气条件下40℃反应1h,经30KD膜分离就能获得稳定的茶汁.而对于3﹪红茶汁,酶的剂量和膜截留分子量分别为100μ/ml和100KD.以上各参数可以根据具体需要进行调整.PPO因颜色问题而无法应用于绿茶.
多酚氧化酶 茶多酚 茶饮料 稳定性 膜分离 实验室模型 冷后沉淀现象
周志伟 Niels Evig
诺维信中国投资有限公司(北京)
国内会议
北京
中文
124-128
2003-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）