大米的特性对方便米饭生产工艺的影响

摘要：

本文研究了大米的品质特性与方便米饭生产工艺的关系,发现大米的直链淀粉含量与方便米饭的硬度成正相关关系,与大米浸泡吸水率呈负相关关系,直链淀粉含量也直接影响方便米饭回生难易;胶稠度与米饭粘性有正相关关系;碱消值与米饭蒸煮时间呈负相关关系.

关键词： 大米品质 方便米饭 直链淀粉 感官评定

作者: 曾庆孝 蒋卫东 张晓燕

作者单位: 华南理工大学食品工程系

会议类型: 国内会议

会议名称: 大米加工及综合利用研讨会

会议地点: 南京

会议语种:中文

页码: 36-38

在线出版日期: 2002-01-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）