冷冻面团面包工艺的研究进展

摘要：

综述了耐低温面包酵母的耐冻机理和决定冷冻面团质量的因素.冷冻面团的稳定性与酵母质量、面团配方、冷冻前发酵工艺和冻融速率等有关,筛选耐低温酵母菌种是冷冻面团面包的关键因素;海藻糖含量、酵母的培养条件和冻融条件在酵母的耐冻机制中起着重要的作用.

关键词： 面包酵母 冷冻面团 耐冻机理 面包生产

作者: 陆婕 管筱武 梁运祥

作者单位: 华中理工大学生命科学与技术学院 武汉市环境保护局 华中农业大学生命科学与技术学院

会议类型: 国内会议

会议名称: 小麦专用粉加工技术及营养强化与品质改良研讨会

会议地点: 天津

会议语种:中文

页码: 104-106

在线出版日期: 2001-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）