仪器测试条件对中国北方主食馒头硬度测试效果的研究
馒头作为中国的一种传统主食广受欢迎，在中国大约40％的小麦粉用于制作馒头。馒头主要分为北方馒头和南方馒头两大类。其中北方馒头的制作原料一般有三种，分别为：小麦粉、酵母、水。而南方馒头还需加入其它的配料，如：糖和油。在中国制作馒头的标准方法(SB/T10139-1993)中给出了对于原料面粉的品质要求、制作步骤和品质评价方法。国标中的馒头品质的评价因素包括：比容、高、表面色泽、外观和内部结构、弹性、韧性、黏性、气味。其中除了比容和高外，其他的品质评价均是通过感官分析来决定的，这是一种主观的方法。虽然感官评价具有非常重要参考价值并广泛用于食品行业，但寻求更多方面的客观评价馒头品质的方法也是非常必要的。硬度是馒头的一个最重要的质构特性，它在很大程度上影响着消费者对馒头品质的满意度。另外，小麦种植者，面粉生产者和馒头制作方也将受益于仪器测量馒头质构技术的发展，丽此技术是基于对原料测试的重复性和统计学的原理上的。
主食馒头 硬度 探头尺寸 压缩深度比例 切片厚度
吕萍 王凤成 Yangsoo Kim 张正骁
河南工业大学粮油食品学院,郑州 河南工业大学粮油食品学院,郑州;曼彻斯特城市大学食品与旅游管理系,曼彻斯特
国际会议
14th ICC CEREAL AND BREAD CONGRESS AND FORUM ON FATS & OILS (第14届国际谷物科技与面包大会暨国际油料与油脂科技发展论坛)
北京
英文
116-118
2012-08-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）