女贞叶热稳定冰结构蛋白对冷冻面包面团品质的修饰作用

摘要：

　　经DSC研究女贞叶热稳定冰结构蛋白(TSISPs)的热滞活性为0～0.27℃,将其用于调控冷冻面团体系.分别采用差示扫描量热仪(DSC)、热重分析仪(TGA)、扫描电子显微镜(SEM)、发酵流变仪和质构仪研究了TSISPs提取物对冻藏过程中面团冰晶熔化焓(H)、水分子存在状态、超微结构、发酵流变学特性和烘焙特性的影响.结果显示：TSISPs的引入抑制了冷冻面团中冰晶的形成和重结晶,改善了冷冻面团超微结构、发酵流变学特性和烘焙特性.具体体现在降低了冷冻面团中水分子的自由度和H,增加了冷冻面团中面筋蛋白质纤维束状结构、减少了裸露的淀粉颗粒、提高了冷冻面团的产、持气能力,最终导致冷冻面团面包比容增大、硬度减小.

关键词： 热稳定冰结构蛋白 冷冻面团 热滞活性 冰晶熔化焓 发酵特性 烘焙特性

作者: 贾春利 黄卫宁 钟京 Rayas-Duarte Patricia

作者单位: 江南大学食品科学与工程国家重点实验室,食品科学与工程学院,无锡 罗伯特M克尔食品和农产品加工中心,俄克拉何马州立大学,斯蒂尔沃特

会议类型: 国际会议

会议名称: 14th ICC CEREAL AND BREAD CONGRESS AND FORUM ON FATS & OILS (第14届国际谷物科技与面包大会暨国际油料与油脂科技发展论坛)

会议地点: 北京

会议语种:英文

页码: 227-229

在线出版日期: 2012-08-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）