小麦高分子质量谷蛋白亚基(HMW-GS)对面条感官质量的影响研究

摘要：

　　随着人民生活水平的提高，食品加工工业的快速发展，优质小麦生产越来越受到重视，消费者对面条制品的质量要求越来越高。高质量的面条应该是颜色明亮，变色迟缓，没有明显的霉变或者氧化酸败；有适当的香味；适当的质构特性。白盐面条制作方法简单，仅需要面粉、水和食盐，深受中国、日本、韩国居民青睐。研究表明，蛋白质含量、蛋白质质量和淀粉质量是影响白盐面条的重要因素。

关键词： 小麦品种 HMW-GS 面条 质量性状 感官评价

作者: 张影全 魏益民 张波 张晓科 刘锐

作者单位: 中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工重点实验室,北京100193;西北农林科技大学农学院,杨凌,712100 中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工重点实验室,北京100193 西北农林科技大学农学院,杨凌,712100

会议类型: 国际会议

会议名称: 14th ICC CEREAL AND BREAD CONGRESS AND FORUM ON FATS & OILS (第14届国际谷物科技与面包大会暨国际油料与油脂科技发展论坛)

会议地点: 北京

会议语种:英文

页码: 238-240

在线出版日期: 2012-08-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）