大豆萌发改善大豆酸奶品质的机理研究

摘要：

　　本课题组前期研究发现,以萌发大豆为原料制备的凝固型酸奶与普通大豆酸奶相比,其理化、感官、流变和质构特性都有所改善,品质得到提高,而且以芽长3 cm的大豆为原料制备的酸奶表现出最高的可接受性。为探究大豆萌发改善大豆酸奶品质的机理,本试验将大豆分别萌发至芽长为0、1、3、5 cm,低温脱脂后提取不同芽长大豆的分离蛋白,并研究其结构及特性变化。运用SDS-PAGE电泳和圆二色谱分析萌发大豆分离蛋白亚基降解以及二级结构和三级结构的变化情况,并进一步分析了萌发大豆分离蛋白的溶解性、疏水性、乳化性等功能性质变化。此外,采用纳米粒度分析仪Zetasizer Nano测定了不同萌发程度大豆分离蛋白的水力学半径。

关键词： 萌发大豆 分离蛋白 构象 水力学半径 功能性质 大豆酸奶

作者: 李理 刘爱洁

作者单位: 华南理工大学轻工与食品学院

会议类型: 国际会议

会议名称: 14th ICC CEREAL AND BREAD CONGRESS AND FORUM ON FATS & OILS (第14届国际谷物科技与面包大会暨国际油料与油脂科技发展论坛)

会议地点: 北京

会议语种:英文

页码: 241-243

在线出版日期: 2012-08-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）