米制食品的加工特性与稻米品种

摘要：

　　中国是一个稻谷生产和消费大国，有近70％的人以大米为主食，以大米为主原料的传统米制食品、具有区域特点的特色米制食品多达数百种。不同米制食品要求不同的稻米品种，方可的满足其加工特性。稻米的主要成分是淀粉，约占其成分的80％。淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，两种淀粉的结构不同，表现出不同的特性。支链淀粉的主要特点是：加热糊化后，具有较高的粘度；淀粉糊冷却时，表现出良好的抗老化能力。直链淀粉的主要特点：在水中形成凝胶，直链淀粉含量越高，凝胶强度亦随之增强；较支链淀粉膨胀性强，能增加产品的脆性。

关键词： 米制食品 加工特性 直链淀粉

作者: 刘英 祁攀 曲丽丽 凌彬 刘壮

作者单位: 武汉工业学院,食品科学与工程学院,武汉;湖北省稻谷加工工程中心,武汉 武汉工业学院,食品科学与工程学院,武汉

会议类型: 国际会议

会议名称: 14th ICC CEREAL AND BREAD CONGRESS AND FORUM ON FATS & OILS (第14届国际谷物科技与面包大会暨国际油料与油脂科技发展论坛)

会议地点: 北京

会议语种:英文

页码: 387-389

在线出版日期: 2012-08-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）