预糊化处理制备大米面包的工艺优化研究

摘要：

　　稻谷与小麦和玉米是重要的三种粮食作物，稻谷的产量仅次于小麦和玉米居于第三位，然而它却是世界上一半以上人口的主要食用谷物。小麦蛋白具有能保留发酵过程中产生的二氧化碳的特性，从而使小麦面粉成为面包制作中的重要成分之一。然而，在消化酶作用下小麦蛋白释放的多肽类却是引发乳糜泻的罪魁祸首。饮食治疗是治疗乳糜泻的重要措施之一，即尽可能少地摄入麦胶蛋白。由于大米不含麦胶蛋白，它在乳糜泻的病人的食品上应用越来越广泛。此外，小麦蛋白中的麦胶蛋白和麦谷蛋白通常会引发职业性哮喘病，随之而来的是致命的过敏性休克。尽管人们对面筋不耐症这一病理的深入了解和新的治疗方法均取得一定的进展，然而目前该类患者唯一安全有效的治疗方法是避免食用含有小麦蛋白的食品。因此，对无面筋及低面筋谷物产品，尤其是面包的需求越来越大。为此，积极开发大米面包有着十分重要的意义。

关键词： 大米面包 工艺优化 预糊化处理

作者: 路飞 马涛 任文涛 李新华

作者单位: 沈阳农业大学食品学院,沈阳 辽宁省农业科学院食品与加工研究所,沈阳 沈阳农业大学工程学院,沈阳

会议类型: 国际会议

会议名称: 14th ICC CEREAL AND BREAD CONGRESS AND FORUM ON FATS & OILS (第14届国际谷物科技与面包大会暨国际油料与油脂科技发展论坛)

会议地点: 北京

会议语种:英文

页码: 498-500

在线出版日期: 2012-08-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）