发酵食品中氨基甲酸乙酯的研究进展

摘要：

氨基甲酸乙酯(EC)是一种从1943年起被证实具有多位点致癌效应的物质,研究发现,其在食品中主要存在于发酵食物和酒精饮品中,是产酒酵母的代谢产物.本文从氨基甲酸乙酯的危害、风险评估、形成机制、检测手段及调控措施等方面进行分析,以加强人们对威胁食品安全的氨基甲酸乙酯物质的认识,建立正确的防范调控意识,督促发酵食品生产工艺和管理措施的改进,提升发酵食品的安全系数.

关键词： 发酵食品 氨基甲酸乙酯 安全系数 风险评估

作者: 李丹 张文学 赵盈盈 彭昱雯

作者单位: 四川大学锦江学院白酒学院,眉山 620680 四川大学锦江学院白酒学院,眉山 620680;四川大学轻纺与食品学院,成都610064

会议类型: 国内会议

会议名称: 2017年四川省食品与营养学术年会

会议地点: 成都

会议语种:中文

页码: 182-185

在线出版日期: 2017-12-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）