微骨粉酶解液反应制备肉味香精工艺优化
为了提高微粉碎骨粉的利用效率,本文探讨了采用微骨粉酶解液制备肉味香精的最优工艺.通过分析微骨粉酶解液的蒸发温度、酶解液用量及糖种类对美拉德反应产物呈味效果的影响,发现采用木糖、酶解液用量100mL、蒸发温度120℃的反应条件有利于促进美拉德反应产物的呈味.在对反应温度、糖氨比及反应时间进行单因素实验基础上,采用响应面法优化了制备肉味香精的工艺,结果发现美拉德反应产物的醇厚感、肉香味与各反应因素间的拟合模型具有较好的可靠性.在验证拟合模型有效性基础上,以肉香味和醇厚感值最大为优化目标,对反应工艺进行优化,得出反应时间84min、糖氨比0.859、反应温度124.4℃时,反应产物的肉香味及醇厚感值最高,分别为6.05和3.67.
肉味香精 微骨粉 酶解液 美拉德反应 工艺参数
张崟 唐欢 张龙翼 黄伟民 李茜雅 夏虎 郭思亚
成都大学肉类加工四川省重点实验室,四川成都610106
国内会议
成都
中文
221-231
2017-12-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）