大头菜强化后熟发酵工艺优化研究

摘要：

本文对腌渍大头菜清洗晾晒、腌渍翻菜、接种拌和、装坛后熟等工艺操作要点进行了说明,通过单因素实验考查了乳酸菌接种量、发酵成熟时间、添加食盐量、发酵的温度、发酵时间等参数对大头菜品质的影响.试验结果表明:大头菜腌渍的较佳工艺条件是接种量为4.0％,发酵成熟时间为3～4个月,添加的食用盐量为8％,发酵温度为30℃,发酵时间为3～4个月.

关键词： 大头菜 腌渍工艺 感官品质

作者: 李云成 董凯锋 刘达玉

作者单位: 成都大学药学与生物工程学院,成都610106

会议类型: 国内会议

会议名称: 2017年四川省食品与营养学术年会

会议地点: 成都

会议语种:中文

页码: 263-268

在线出版日期: 2017-12-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）