响应面优化谷氨酰胺转氨酶改性大豆与啤酒糟混合蛋白工艺

摘要：

为了改善啤酒糟蛋白的凝胶性能及氨基酸组成,采用单因素实验及响应面实验,研究谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)改性啤酒糟与大豆混合蛋白的最优处理条件,探讨了啤酒糟蛋白添加比例、加酶量、水浴温度、水浴时间和pH值对混合蛋白凝胶性能的影响.结果表明,湿磨法所得啤酒糟蛋白的蛋白质含量为52.23％,其氨基酸组成以谷氨酸、脯氨酸为主,而酶改性最佳处理条件为啤酒糟添加比例30％、加酶量为15U/g、反应pH7、水浴温度48℃、水浴时间132min.在此条件下,混合蛋白的凝胶强度为218.55g.本研究为啤酒糟蛋白的精深加工提供参考.

关键词： 啤酒糟蛋白 大豆蛋白 谷氨酰胺转氨酶 凝胶性能 氨基酸

作者: 李建 李丽 彭翠珍 宗绪岩

作者单位: 四川理工学院生物工程学院,四川 自贡643000;酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川 自贡643000 四川理工学院生物工程学院,四川 自贡643000

会议类型: 国内会议

会议名称: 2017年四川省食品与营养学术年会

会议地点: 成都

会议语种:中文

页码: 291-299

在线出版日期: 2017-12-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）