酱油制曲工艺的优化研究

摘要：

以紫外诱变育种获得米曲霉A3-U12为菌种,通过单因素试验和正交试验,研究浸豆时间、蒸料时间、制曲时间3个因素对成曲中蛋白酶和糖化酶的酶活力的影响.结果表明,酱油成曲制备的最佳工艺条件为:浸豆时间3h、蒸料时间30min、制曲时间40h,在此条件下成曲中的蛋白酶活力可达1332.76U/g,糖化酶活力可达820.57U/g.

关键词： 酱油 制曲工艺 蛋白酶 糖化酶 酶活力

作者: 肖龙泉 李云成 刘达玉

作者单位: 成都大学药学与生物工程学院,成都610106

会议类型: 国内会议

会议名称: 2017年四川省食品与营养学术年会

会议地点: 成都

会议语种:中文

页码: 348-354

在线出版日期: 2017-12-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）