不同稳定剂对凝固型牦牛酸奶在冷藏后熟过程中品质及风味影响的研究
为了探讨黄原胶、果胶和CMC-Na对牦牛酸奶在后熟过程中品质及风味的变化,试验测定了添加不同稳定剂酸奶的感官、酸度、持水性、质构,并分析了不同后熟时间酸奶的挥发性风味成分.结果表明:不同稳定剂对牦牛酸奶的感官、理化性质及质构的影响不同.添加黄原胶、果胶及CMC-Na对牦牛酸奶的感官、酸度及持水性有显著影响(p＜0.05),均在一定程度上提高了酸奶的硬度,但稳定剂添加量过大时会降低酸奶的粘聚性.通过正交试验确定稳定剂最佳复配组合为:果胶0.04％、黄原胶0.02％、CMC-Na0.03％.对牦牛酸奶中的挥发性风味物质检测发现,醇类是牦牛酸奶中含量最高的物质,其次为酮类、其他类(主要为芳香类),再次为醛类.随冷藏后熟时间的延长,空白组中检出的挥发性风味物质数量变化不大;在冷藏后熟2d时,果胶组风味的稳定效果最好,其次为CMC-Na,复合稳定剂组效果最差;至冷藏后熟7d时,复合稳定剂组风味的稳定效果最好.
牦牛酸奶 稳定剂 后熟过程 感官品质 挥发性风味成分
陈一萌 李思宁 唐善虎 解冰心 张杰
西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都610041
国内会议
成都
中文
355-368
2017-12-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）