加热温度对牦牛肉肌原纤维蛋白与葡萄糖或果糖美拉德反应挥发性成分的影响
本研究的目的在于探讨不同反应温度和糖种类对牦牛肉肌原纤维蛋白与糖产生美拉德反应时挥发性物质的影响.将牦牛肉肌原纤维蛋白与葡萄糖或果糖于50、70、90、110、130原下加热,在顶空瓶中直接反应或坩埚中间接反应,并采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对挥发性物质进行测定.结果表明:在顶空瓶中直接反应并检测相比在坩埚中反应再转至项空瓶中检测的制样方式检测出的挥发性物质的种类多、相对含量高;反应温度越高,美拉德反应产物中挥发性风味物质的种类越多、相对含量也越高;当反应温度为130温时,葡萄糖或果糖与肌原纤维蛋白反应产生的挥发性风味物质的种类分别为40种和44种,相对含量分别为93.59％和98.72％;在1307时,于顶空瓶中直接反应,两种糖的美拉德反应都可以产生的重要肉味挥发性化合物:壬醛、己醛、辛醛、十六醛、十八醛、2,3戊二酮和2-乙酰基呋喃.
牦牛肉 肌原纤维蛋白 糖种 美拉德反应 挥发性物质
张杰 唐善虎 李思宁 郑渝川 解冰心 侯晓卫
西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都,610041
国内会议
成都
中文
375-385
2017-12-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）