以鲢鱼全鱼酶解液制备鱼冻的工艺研究

摘要：

以去除内脏的白鲢鱼为原料,采用风味蛋白酶酶解处理后的酶解液添加1κ-卡拉胶制备鱼冻产品.实验结果表明:在pH7环境下,在白鲢鱼全鱼酶解液中添加1.25％κ-卡拉胶,0.075mol/L的KC1试剂,75℃水浴溶胶30min,形成的鱼冻产品凝胶强度为524.5g,析水率为2.08％.针对性解决了传统鱼冻凝胶强度差、室温下易融化析水等关键品质问题.

关键词： 鱼冻 白鲢鱼 全鱼酶解液 加工工艺 凝胶强度

作者: 马乐 周航 任尧 何强

作者单位: 四川大学轻纺与食品学院,四川成都610065

会议类型: 国内会议

会议名称: 2017年四川省食品与营养学术年会

会议地点: 成都

会议语种:中文

页码: 402-408

在线出版日期: 2017-12-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）