添加微生物改善浓香型白酒窖泥性状研究
浓香型白酒的独特风味与窖泥有着密不可分的关系,窖泥中庞大而复杂的微生物区系与窖泥的理化电化性质互相作用,相互影响.实验室研究发现,对判别不同性状窖泥贡献大的指标有氧化还原电位、总酸、甲酸、乳酸和总糖含量.通过高通量分析发现,Bacteroidales,Clostridiales,Synergistales及Lactobacillale的含量在不同性状的窖泥中差异明显,且Clostridiales和Synergistales在老熟窖泥中含量较高.本文选取窖泥特征微生物对新窖泥和老化窖泥进行改善,以期使较低质量的窖泥性状得到改良.向新窖泥和老化窖泥中分别添加了Aminobacterium属(Synergistales)和Lactobacillus属(Lactobacillales)改善培养,以添加空白培养基为对照,通过效果评价发现,Aminobacterium属对新窖泥有较弱的促进老熟的作用,对老化窖泥有明显的改善效果.空白培养基对新窖泥和老化窖泥都有一定的改善作用,Lactobacillus属对新窖泥有微弱的促进老熟作用,但会导致老化窖泥的质量变得更差.
浓香型白酒 窖泥 微生物 质量评价
廖作敏 罗雯 代金凤 张文学
四川大学轻纺与食品学院,四川,成都610065
国内会议
成都
中文
416-422
2017-12-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）