低硝中式香肠中复合抗氧化剂配方优化

摘要：

为减少亚硝酸盐在中式香肠中的用量,以茶多酚、壳聚糖、生育酚作为复合抗氧化剂,采用正交试验设计确定各因素水平的比例,对中式香肠贮藏期间pH值、TBA值、酸价和过氧化值进行测定.结果表明:复合抗氧化剂可以部分取代亚硝酸盐,三种添加剂的最优组合为0.10g/kg茶多酚、1g/kg壳聚糖、0.03g/kg生育酚、亚硝酸钠0.04g/kg,且按此量进行复配时,抗氧化效果明显优于对照组.

关键词： 中式香肠 复合抗氧化剂 亚硝酸钠 抗氧化效果

作者: 叶阳 王洋 袁先铃 杜建美 李蓉

作者单位: 四川理工学院生物工程学院,四川 自贡 643000

会议类型: 国内会议

会议名称: 2017年四川省食品与营养学术年会

会议地点: 成都

会议语种:中文

页码: 448-455

在线出版日期: 2017-12-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）