自然发酵豆瓣后熟期微生物多样性及高产蛋白酶菌株的初探
以传统自然发酵的后熟期豆瓣酱为研究对象,采用传统分离方法和现代分子生物学相结合的手段分析微生物菌群多样性,同时筛选高产蛋白酶菌株,并对其进行豆瓣制曲及甜瓣子发酵的应用.结果表明从后熟期豆瓣酱中共分离出8个属的微生物菌群,细菌包括Bacillus属、Lactobacillus属、Weissella属、Staphylococcus属;真菌包括Aspcrgillus属、Lichtheimia属、Saccharomyccs属、Yarrowia属,其中Bacillus属占据着主要优势.同时筛选出了能高产蛋白酶的菌株DM1,相比于市售米曲霉,其蛋白酶活力较高为1054.14U/g,且发酵后的甜瓣子色泽棕褐,酱香味浓郁,氨基酸态氮含量也有所提高,经鉴定DM1为米曲霉(Aspcrgillus oryzac).
豆瓣酱 自然发酵 微生物多样性 蛋白酶 米曲霉
张帅 张其圣 李恒 陈功 邓维琴 陈相杰 李峰 李洁芝
四川省食品发酵工业研究设计院,温江611130 四川省食品发酵工业研究设计院,温江611130;四川东坡中国泡菜产业技术研究院,眉山620030
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2017-12-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）