藏区传统酸奶中混合菌种的连续传代培养对发酵乳的影响

摘要：

为了研究连续传代培养的混合菌种对发酵乳的影响,试验采用牛奶作为培养基连续传代培养藏区传统酸奶中的混合菌种,测定由连续传代培养的混合菌种制作的发酵乳的乳酸菌及细菌的菌落总数、滴定酸度、持水力、质构特性、感官,并对测定结果进行比较分析.结果表明:随着连续传代培养次数的增加,发酵乳的乳酸菌菌落总数、滴定酸度、持水力、硬度、胶粘性以及感官评分均有极显著提高(P＜0.01),细菌菌落总数、内聚性以及粘性极显著减少(P＜0.01).说明经多次连续传代培养的混合菌种制作的发酵乳不仅保留了传统酸奶的独特风味,而且品质更佳.

关键词： 传统酸奶 混合菌种 传代培养 发酵乳 品质评价

作者: 张岩 李键 陈炼红

作者单位: 西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都610041

会议类型: 国内会议

会议名称: 四川省畜牧兽医学会2017学术年会

会议地点: 四川梓潼

会议语种:中文

页码: 647-650

在线出版日期: 2017-12-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）