牛可食性脏器烹制工艺参数研究
中国是一个畜牧业生产大国,肉牛产业发展速度快,牛肉产量位居世界前列,牛可食性脏器资源非常丰富.2015年全国肉牛屠宰量约为2100万头,胴体总产量约为545万吨,生产的牛脏器大约8l万吨.在食品研究领域,国际上已经通过标准形式明确规定了副产物中可食类和非可食类的定义,并对产量最大的非可食类肉骨粉,形成了专门的系统研究.其中,国外相关研究主要集中于原料安全性保障、品质快速检测、凝胶类产品开发等方面,国内主要针对宰前病理变化、宰后原料清洗、干制、涨发等预处理技术及休闲食品开发领域.同时,由于生活习惯的差异,中国消费者对牛脏器的烹饪方式还主要局限于炒、炖等传统方法,其加工制品种类及口味较单一,加工适宜条件也尚不清楚.因此,研究和评价牛可食脏器烹饪加工最佳条件,对于提高牛副产物产品稳定性,更充分、更科学利用原料肉资源具有重要意义.鉴于此，以牛心、肝、瘤胃、皱胃、大肠为研究对象，进行煮制、烤制、测制与煎制工艺参数优化试验，得到其烹饪加工最佳参数，为企业牛可食性脏器食用方法的规范化和产品的标准化生产提供参考。
牛可食性脏器 烹制加工 工艺参数 标准化生产
余群力 邝吉卫 韩明山 曹晖 李航
肉牛牦牛产业技术体系 加工与质量控制研究室 甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州 730070 内蒙古科尔沁牛业股份有限公司,内蒙古通辽028000 陕西秦宝牧业发展有限公司,陕西宝鸡721000 重庆恒都农业集团有限公司,重庆400000
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356-366
2017-08-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）