牛胃肠宰后冷藏过程中品质变化规律研究

摘要：

为研究牛胃肠宰后冷藏过程中品质变化规律.分别以10头胴体重相近的西门塔尔杂交牛和青海牦牛的瘤胃、大肠为研究对象,研究宰后冷藏过程中肉用品质、组织结构和微观结构的变化,并对适宜冷藏时间进行评价.结果表明,牛胃肠宰后冷藏过程中pH值呈先上升后下降的趋势,亮度值和黄色度较稳定,嫩度降低;冷藏处理破坏了肌纤维结构,加速肌纤维的溶解;瘤胃和大肠分别在冷藏1、3d时品质最佳.本研究对于提高牛胃肠副产物品质、促进脏器合理化开发利用奠定了理论基础.

关键词： 牛胃肠 宰后冷藏 品质变化 适宜冷藏时间

作者: 余群力 赵索南 韩广星 张文华 吴磊 朱跃明

作者单位: 肉牛牦牛产业技术体系加工与质量控制研究室 肉牛牦牛产业技术体系海北综合实验站 肉牛牦牛产业技术体系临沂综合实验站 内牛牦牛产业技术体系中卫综合实验站 肉牛牦牛产业技术体系三河综合实验站 肉牛牦牛产业技术体系张掖综合实验站

会议类型: 国内会议

会议名称: 国家肉牛牦牛产业技术体系第七届技术交流大会

会议地点: 西宁

会议语种:中文

页码: 367-376

在线出版日期: 2017-08-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）