储藏温度对糙米油脂、游离脂肪及游离脂肪酸含量的影响

摘要：

通过4℃和高温37℃的储藏过程测试了糙米随着贮藏时间的延长其油脂总量、游离脂肪以及游离脂肪酸的变化情况.结果显示,4℃贮藏对总脂肪和游离脂肪酸的量影响不明显,但仍能增加游离脂肪酸的量,说明发生了油脂的水解反应;而37℃贮藏不仅明显地降低了总脂肪和游离脂肪的含量,在贮存过程中还发生了游离脂肪酸含量先上升后下降的趋势,说明37℃贮藏过程长油脂发生了水解及氧化的双重反应.

关键词： 糙米 储藏温度 油脂总量 游离脂肪 游离脂肪酸 含量变化

作者: 任晓冲 周中凯 曹汝鸽 张民

作者单位: 天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国粮油学会第八届学术年会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 174-177

在线出版日期: 2015-07-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）