谷朊粉、乳化剂和酶制剂对全麦粉馒头品质影响的研究
以高筋雪花粉为基粉,按照小麦籽粒各组成部分的固有比例复配全麦粉,研究了谷朊粉、硬脂酰乳酸钠(SSL)、单甘酯(GMS)、α-淀粉酶、木聚糖酶和脂肪酶等对100％全麦粉馒头品质的影响.结果表明,随着谷朊粉添加量的增加(0～4.5％),全麦粉馒头的体积和比容逐渐增大,但当谷朊粉添加量达到3.5％后,全麦粉馒头的品质指标趋于稳定,馒头谷朊粉继续增加,馒头体积略有减小.酶制剂也能有效提高全麦粉馒头的体积、比容和柔软度(P＜0.05),然而乳化剂对全麦粉馒头的体积和比容影响不显著(P＜0.05).初步尝试将谷朊粉、酶制剂复配添加到全麦粉中,结果显示对馒头品质各项指标有大幅提高.
全麦粉馒头 谷朊粉 乳化剂 酶制剂 品质指标
任国宝 郇美丽 任晨刚 陈佳佳 俞伟祖
中粮营养健康研究院有限公司,北京102209
国内会议
北京
中文
284-290
2015-07-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）