有机酸对模拟葡萄酒涩感的影响
涩感是红葡萄酒的主要味觉属性,是由单宁与口腔中的唾液蛋白结合后形成单宁-蛋白复合物,使口腔表皮细胞产生的收敛感.然而单宁并不是引起红葡萄酒涩感的唯一因素,葡萄酒中的有机酸类对涩感也有一定的促进作用.本研究探讨了有机酸的种类、浓度对模拟葡萄酒涩感强度的影响.研究结果显示:在pH3.6条件下,酒石酸对模拟酒的涩感强度影响极显著(P＜0.01);苹果酸对模拟酒的涩感强度影响显著(P＜0.05);柠檬酸、琥珀酸和乳酸对涩感影响不明显(P＞0.05).但是在该模拟酒中,酒石酸浓度从1.0g/L增加至3.0g/L时,其涩感强度差异不显著;同样,苹果酸含量从1.0g/L增加至2.0g/L时,模拟酒的涩感强度差异亦不显著,和酒石酸的效果一致.柠檬酸、琥珀酸和乳酸的含量对此模拟酒涩感强度无显著影响.
红葡萄酒 有机酸 涩感强度 稳定性
王沙沙 南立军 李素春 袁春龙
西北农林科技大学 葡萄酒学院,陕西杨凌712100 楚雄师范学院 化学与生命科学学院 西北农林科技大学 葡萄酒学院,陕西杨凌712100;陕西省葡萄与葡萄酒工程研究中心,陕西 杨凌712100
国内会议
宁夏吴忠
中文
187-194
2017-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）