瓶塞透氧率对瓶装葡萄酒陈酿的影响
氧在葡萄酒的成熟过程中起着重要的作用,葡萄酒装瓶后,不同瓶塞的透氧率直接影响了瓶内的微氧环境,对葡萄酒陈酿过程的影响不同.本研究选用3种具有不同透氧率的诺玛科高分子合成塞,用于葡萄酒装瓶;通过定期检测瓶内微量氧,葡萄酒的花色苷、单体酚、香气、抗氧化活性、感官质量等指标,分析陈酿期间不同塞子的透氧率(OTR)及其对葡萄酒质量的影响.结果表明,3种高分子合成塞的透氧率关系为:Classic瓶塞＞至尊500瓶塞＞至尊300瓶塞,其中至尊500与至尊300瓶塞性能相似;不同的微氧环境对赤霞珠干红葡萄酒和贵人香干白葡萄酒中花色苷、单体酚、香气的种类和含量影响显著;随着陈酿时间的延长,不同瓶塞装瓶后对葡萄酒的酒精度、总糖、干浸出物、总酸、挥发酸并无显著影响,3种瓶塞差异不大.但在不同瓶塞的葡萄酒之间,Classic瓶塞葡萄酒中的二氧化硫含量下降幅度最大,至尊500居中,至尊300最小;在感官质量上,3种瓶塞对应的干红、干白葡萄酒的外观无明显差异,总体质量也无明显差异,香气方面,至尊500和至尊300较浓郁,Classic香气更为优雅.
瓶装葡萄酒 瓶塞透氧率 化学成分 抗氧化活性 感官质量
沙青 郭安鹊 卢银迪 韩富亮 张予林
西北农林科技大学葡萄酒学院 西北农林科技大学葡萄酒学院;陕西省葡萄与葡萄酒工程技术中心 陕西,杨陵712100
国内会议
宁夏吴忠
中文
244-259
2017-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）