黑麦全麦面包制备配方优化及其品质特性研究

摘要：

本文以面包比容和感官评分作为综合评定指标,采用单因素试验分析了黑麦粉、小麦麸皮、谷朊粉、水添加量对面包品质的影响.通过L9(34)正交试验,确定出黑麦全麦面包的最佳制备配方为:小麦粉30％,黑麦粉21％,小麦麸皮2.4％,细砂糖6.7％,奶粉2.2％,酵母0.8％,食盐0.8％,谷朊粉0.4％,面包改良剂0.5％,鸡蛋5％,水24％,黄油6.2％,制作出的黑麦全麦面包体积大,外观呈现均匀一致的黄褐色,内部呈现浅黑色,气孔大小均匀一致,细腻柔软且富有弹性,有浓郁的黑麦和小麦麸皮的独特香味,具备良好的外观性状和内在品质,感官评定结果为91分.

关键词： 黑麦全麦面包 配方优化 制作工艺 品质特性

作者: 王远 曾永青

作者单位: 广州市食品工业研究所有限公司,广东广州,510663;广东省食品添加剂研究及应用工程技术研究中心,广东广州,510663

会议类型: 国内会议

会议名称: 2019年广东省食品学会年会

会议地点: 广州

会议语种:中文

页码: 78-82

在线出版日期: 2019-12-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）