无磷高弹鸡胸肉丸制备工艺研究
为替代磷酸盐在鸡肉丸中的使用,本文研究了变性淀粉、TG酶和咸蛋清对鸡胸肉丸质构的影响.经单因素与正交实验共同优化实验结果为:以鸡胸肉为原料,添加占鸡胸肉质量25％的冰水,计为肉糜;添加卡拉胶0.84％、木薯淀粉7.0％、咸蛋清20％、变性淀粉2.4％、TG酶0.20％,于10-15℃下酶联120min.鸡肉丸在最优条件下感官、弹性、咀嚼性与保水性方面性能最优,弹性9.7,咀嚼性为12.31,保水率为97.08％,感官评分为9.3分.无磷高弹鸡胸肉丸,通过添加低附加值的咸蛋清,实现咸蛋清的增值,同时利用TG酶、变性淀粉等肉品改良剂改善鸡胸肉口感上的不足.
鸡胸肉丸 配方优化 制作工艺 品质特性
陈玉芳 肖嘉欣 杨禹新 郑华 蔡紫茵 张慧莹
华南农业大学食品学院,广东 广州 510642 广州市江丰实业股份有限公司,广东 广州 510450
国内会议
广州
中文
83-88
2019-12-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）