四川传统肉制品加工中生物发酵技术应用研究

摘要：

四川腊肠、腊肉、缠丝兔、板鸭、元宝鸡等腌腊肉制品是中国传统特色肉制品的典型代表,以其历史悠久、易于加工贮藏、消费面广风味独特而闻名.在自然风干法加工的中式腊肠中添加3种类型的微生物发酵剂。即肉色葡萄球菌，65％变异微球菌和35%戊糖片球菌，以及50％植物乳杆菌和50％啤酒片球菌。添加发酵剂有助于改善产品外现色泽和组织结构，改善产品感官和营养特性同时.可进一步保证产品可贮性和卫生安全性，对产品pH的影响在可接受的范围.

关键词： 腊肉制品 生物发酵 微生物发酵剂 外现色泽 组织结构 产品感官 营养特性

作者: 王卫

作者单位: 四川省食品科学技术学会

会议类型: 国内会议

会议名称: “科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会

会议地点: 四川自贡

会议语种:中文

页码: 60-64

在线出版日期: 2016-11-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）