苦荞黄酒的工艺研究

摘要：

以糯米和苦荞麸皮为原料,研究料水比、糖化酶接入量、黄酒酵母接入量、温度、时间等因素对苦荞黄酒糖化和后发酵的影响,通过L9(34)正交试验确定苦荞黄酒工艺的最佳条件,并对成品进行感官评定.试验结果表明:影响苦荞黄酒糖化的因素依次为:料水比＞糖化温度＞糖化酶接入量＞糖化时间,糖化的最佳条件为:料水比3∶3.5∶11.5(g∶g∶g),糖化酶接入量0.25％,糖化温度60℃,糖化时间13h;影响苦荞黄酒后发酵的因素依次为:后发酵温度＞黄酒酵母接入量＞料水比＞后发酵时间,后发酵的最佳工艺条件为:料水比3∶5.5∶11.5(g∶g∶g),黄酒酵母接入量0.2％,后发酵温度40℃,后发酵时间13d.经过最佳糖化和后发酵工艺可获得外观、香气、口味、风格等感官指标达到优级的苦荞黄酒.

关键词： 苦荞黄酒 糖化工艺 后发酵法 感官评定

作者: 李河 李正涛 张宿义 敖宗华 丁海龙 吴学娅 张大 肖燕

作者单位: 四川理工学院生物工程学院,四川自贡 643000 西昌学院,四川凉山 615013 泸州老窖股份公司,四川泸州 646003;国家固态酿造工程技术研究中心,四川泸州 646000

会议类型: 国内会议

会议名称: “科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会

会议地点: 四川自贡

会议语种:中文

页码: 112-118

在线出版日期: 2016-11-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）