红茅烧酒澄清工艺研究

摘要：

红茅烧酒货架期出现沉淀问题,严重影响其品质、感观和销售,是酒厂急需解决的重大问题,沉淀问题也是配制酒行业头痛的棘手问题.通过明胶、皂土、蛋清三种澄清剂对红茅烧酒进行澄清效果比较,从而找到一种较好的澄清剂.结果表明,三种澄清剂的澄清效果不同,其中明胶和蛋清对酒体进行澄清处理时,沉淀较松散,冷稳定性不强,酒液变淡口味不协调.皂土澄清处理时透光率高,沉淀紧实量大,稳定性强对酒体风味影响较小,是较佳的澄清剂.当皂土加入量为100mg/L时,透光率为91％,色度影响小,酒液澄清红亮,香味损失少.

关键词： 红茅烧酒 澄清处理 明胶 皂土 蛋清 澄清剂

作者: 罗惠波 王洪 廖玉琴 邓露 刘蔺 叶慧敏

作者单位: 四川理工学院生物工程学院,四川自贡 643000;酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡 643000 四川理工学院生物工程学院,四川自贡 643000

会议类型: 国内会议

会议名称: “科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会

会议地点: 四川自贡

会议语种:中文

页码: 133-139

在线出版日期: 2016-11-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）