发酵型葡萄绿茶酒生产工艺研究

摘要：

本文以绿茶为主要原料,葡萄为辅料,经榨汁、护色、酶处理、调整料水比、调整成分、发酵等工艺生产葡萄绿茶酒,研究发酵型葡萄绿茶酒的生产工艺条件.在接种量为8～10％,发酵温度25～28℃的基础上,通过单因素试验确定了最佳茶水比例为1∶50,葡萄汁与绿茶汁配比为1∶10;通过正交试验得到葡萄绿茶酒的最佳发酵工艺条件为:初始糖度为22％,初始pH值为4.5,发酵时间为8d.最终得到的葡萄绿茶酒酒精度达12％vol,通过固相微萃取和GC-MS检测分析出33种香味物质,所得产品澄清透明,酒体丰满,酸甜适中,具有淡淡的葡萄香、清新的绿茶香和浓郁的酒香.

关键词： 葡萄绿茶酒 生产工艺 香味物质

作者: 卫春会 邓杰 罗惠波 黄治国 周平 钟姝霞 冯兴垚 王洪

作者单位: 四川理工学院生物工程学院,四川自贡 643000;酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡 643000 四川理工学院生物工程学院,四川自贡 643000

会议类型: 国内会议

会议名称: “科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会

会议地点: 四川自贡

会议语种:中文

页码: 140-152

在线出版日期: 2016-11-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）