生姜梨酒的研制及发酵工艺的优化

摘要：

本文以梨和生姜为原料研制复合型果酒.通过单因素试验,分别考察了初始糖度,酵母接种量,发酵时间和初始pH等4个因素对生姜梨酒品质的影响,采用正交试验和验证试验,确定了生姜梨酒最佳的发酵工艺条件:初始糖度20％、姜梨比1∶30、接种量8％、初始pH5.0、发酵时间8天,发酵温度控制在25～29℃.采用gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS)分析技术对生姜梨酒的香味成分进行分析表明:生姜梨酒中分析检测出24种香味成分,主要为醇类和酯类,占所有挥发性香气成分的90％以上.在此最佳发酵工艺条件下,生姜梨酒澄清透亮,酒体丰满,口感醇厚,酸甜适中,并具有浓郁的梨果香、淡淡的生姜香气和清爽的酒香.

关键词： 复合型果酒 梨 生姜 发酵工艺 香味成分

作者: 钟姝霞 邓杰 汪文鹏 卫春会 黄治国 黄乔韵 邹琴

作者单位: 四川理工学院生物工程学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡 643000

会议类型: 国内会议

会议名称: “科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会

会议地点: 四川自贡

会议语种:中文

页码: 161-171

在线出版日期: 2016-11-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）