预调理重组肉排产品品质特性比较研究
以三种不同种类的鲜肉为原料,通过重组、调理工艺分别加工预调理产品,对三种调理产品持水性、外观形态、质构等特性进行了测定.结果表明,与传统非重组调理肉品比较,三种肉的重组调理产品的品质得到改善:解冻失水率降低56.80％,烹饪损失降低39.81％,最大形变率降低41.56％,冷冻剪切力降低34.01％,冷冻剪切强度降低29.17％,熟化剪切力降低60.00％,熟化剪切强度降低25.36％,弹性值提升14.51％,以及回复性值提升56.78％.分析表明,重组调理产品持水性、外观形态、嫩度、弹性及多汁性等均显著优于未经调理的产品.产品出品率提高20％以上,且肥瘦比例适宜,更适合工业化、规模化加工,以提高肉品原料的食用品质,加工利用率及产品出品率.
肉排 重组工艺 调理工艺 品质特性
张佳敏 唐占敏 余静
成都大学肉类加工四川省重点实验室,四川成都 610106 成都大学药学与生物工程学院,四川成都 610106
国内会议
“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会
四川自贡
中文
178-185
2016-11-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）