传统四川泡菜母水发酵生态系统中乳酸菌酵母菌动态研究

摘要：

采用可培养方法分析了四川泡菜母水多轮发酵过程中微生物群落结构的变化.结果显示乳酸菌是泡菜母水中的优势微生物,而酵母菌也伴随着整个发酵过程.采用分子鉴定进一步分析泡菜母水中乳酸菌和酵母菌,结果显示泡菜母水中的优势乳酸菌是戊糖乳杆菌和短乳杆菌,而酵母菌是瘦小酿酒酵母.

关键词： 泡菜母水 乳酸菌 酵母菌 群落结构

作者: 伍亚龙 陈功 李恒 朱翔 王勇 张伟 申文熹 张其圣

作者单位: 四川东坡中国泡菜产业技术研究院,眉山,620000 四川东坡中国泡菜产业技术研究院,眉山,620000;四川省食品发酵工业研究设计院,成都,611130

会议类型: 国内会议

会议名称: “科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会

会议地点: 四川自贡

会议语种:中文

页码: 191-204

在线出版日期: 2016-11-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）