雪花梨醋酿造工艺的研究

摘要：

以雪花梨为原料,采用果酒酵母酒精发酵和醋酸菌醋酸发酵相结合的方法酿制雪花梨醋,通过单因素试验与正交试验确定了雪花梨醋的最佳发酵工艺条件.结果表明:酒精发酵的最佳发酵条件是初始糖度为18％,初始pH为4.5,发酵温度为28℃,酒精发酵在120h后基本结束;醋酸发酵的最优发酵条件是初始酒度为8％vol,接种量为10％,发酵温度为30℃,摇床转速为120r/min,醋酸发酵在96h后基本结束,酸度达5％,最终所得雪花梨醋呈琥珀色,体态澄清透明,口味纯正,酸味柔和,具有浓郁的果香和醋香.

关键词： 雪花梨醋 酒精发酵 醋酸发酵

作者: 田学梅 周平 邓杰 卫春会 黄治国 罗惠波 汪文鹏 李永博

作者单位: 四川理工学院生物工程学院,四川自贡 643000 四川理工学院生物工程学院,四川自贡 643000;酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡 643000

会议类型: 国内会议

会议名称: “科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会

会议地点: 四川自贡

会议语种:中文

页码: 205-219

在线出版日期: 2016-11-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）