鲢鱼复合酶解产物的理化及功能特性研究

摘要：

采用复合蛋白酶及风味蛋白酶对鲢鱼鱼肉进行复合酶解,通过控制水解时间制得产品SCH1、SCH2、SCH3、SCH4和SCH5,其水解度分别为7.5％、9.4％、10.3％、11.6％、14.6％,考察其分子量、等电点等基本特性,并与酶解前对比考察其持油性、溶解性、起泡性、乳化性等功能性质,同时对其体外抗氧化活性进行研究.结果表明:五种酶解产物的等电点均为pH2左右,重均分子量分布于1000-3000Da之间;与酶解前相比,产品溶解性提高57.99％以上,持油性略有降低;乳化性、起泡性均明显增强,酸性环境(pH2)中起泡性最差,而碱性环境(pH10)中乳化性最强;ABTS自由基清除率、脂质过氧化抑制率及还原能力均随水解度增大而升高,其中清除率最高达到90.75％.所研发鲢鱼酶解产品既可直接食用,又能作为原辅料应用于食品加工过程,可为鲢鱼精深加工产品研发提供新思路.

关键词： 鲢鱼鱼肉 复合酶解 功能性质 抗氧化活性

作者: 周航 何强

作者单位: 四川大学轻纺与食品学院,四川成都 610065

会议类型: 国内会议

会议名称: “科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会

会议地点: 四川自贡

会议语种:中文

页码: 231-238

在线出版日期: 2016-11-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）