典型酚类化合物清除亚硝酸盐及对亚硝胺生成的影响
本文在不同酚/亚硝酸钠物质量比、温度和pH条件下,研究了五种典型酚类化合物(苯酚、邻苯二酚、间苯二酚、对苯二酚和连苯三酚)对亚硝酸钠的清除和对二乙基亚硝胺(NDEA)生成的影响.结果表明:五种酚类化合物对亚硝酸钠都具有一定的清除作用,并随酚含量增加作用增强,其清除能力顺序从强到弱依次为间苯二酚、邻苯二酚、连苯三酚、对苯二酚、苯酚,酸性环境和升高温度有利于清除作用.连笨三酚、对苯二酚和邻苯二酚在较低的浓度下就可显著抑制NDEA生成;苯酚不但不具有抑制作用,反而促进了NDEA生成;间苯二酚在低浓度时表现为促进作用,但在高浓度时可显著抑制NDEA生成.升高温度和弱酸性环境有利于酚类化合物对NDEA的抑制作用.本文结论有助于揭示酚类化合物的作用机理,同时也有助于合理地选择和使用不同酚类化合物,以降低食品加工中亚硝酸盐和亚硝胺的潜在健康风险.
食品加工 亚硝酸盐 亚硝胺 酚类化合物
卢云浩 董彦佐 何强
四川大学轻纺与食品学院,四川成都 610065
国内会议
“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会
四川自贡
中文
318-324
2016-11-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）