中温热处理杀虫技术对大曲质量影响的初探

摘要：

为探讨中温热处理杀虫技术对大曲质量的影响,对比研究了45℃下热处理3960min、50℃下热处理600min、55℃下热处理200min和未经热处理的大曲质量变化情况,结果表明,不同的热处理可显著性地降低大曲的水分,对大曲的理化指标影响差异不显著,对微生物指标和挥发性风味成分会产生一定的影响,但是通过大曲质量判定标准体系对大曲进行评分,发现经过热处理的大曲和未经过热处理的大曲都符合二级曲的质量标准,同时经过热处理的大曲可以显著性地降低大曲的损失率,挽救巨大的经济损失.因此,中温热处理杀虫技术具有广阔的应用前景.

关键词： 大曲质量 中温热处理 杀虫技术 损失率

作者: 张芸瞾 罗惠波 黄丹 周平 邓波 沈才萍 邬捷峰 王洪

作者单位: 四川理工学院生物工程学院,四川自贡 643000 四川理工学院生物工程学院,四川自贡 643000;酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡 643000 泸州老窖股份有限公司,四川泸州 646000;国家固态酿造工程技术研究中心,四川泸州 646000 泸州老窖股份有限公司,四川泸州 646000

会议类型: 国内会议

会议名称: “科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会

会议地点: 四川自贡

会议语种:中文

页码: 375-381

在线出版日期: 2016-11-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）