中高温大曲中一株耐热细菌的分离鉴定及其风味代谢产物分析

摘要：

目的:以培菌完成的中高温大曲为样品,分离鉴定耐热细菌并对其风味代谢产物进行分析. 方法:通过富集培养和稀释涂布分离、形态学观察及16S rDNA序列分析、生长特性分析,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对其固态和液态发酵产物进行分析. 结果:筛选出一株耐热能力较好的细菌NR2,鉴定为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis);该细菌培养第4h开始进入对数生长期,培养24h达稳定期;液态发酵可以产2,3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二醇等风味物质,其中3-羟基-2-丁酮为主要代谢产物;固态发酵代谢产物种类要高于液态发酵,主要是2,3,5-三甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪等吡嗪类化合物含量增加. 结论:曲香的形成及浓香型白酒风味物质的形成与耐热细菌NR2的代谢特性有关.

关键词： 中高温大曲 耐热细菌 风味物质 代谢特性

作者: 周平 罗惠波 黄丹 邓波 王庆 黄治国 卫春会 邓杰

作者单位: 四川理工学院生物工程学院,四川自贡 643000 四川理工学院生物工程学院,四川自贡 643000;酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡 643000 泸州老窖股份有限公司,四川泸州 646000;国家固态酿造工程技术研究中心,四川泸州 646000 长江师范学院生命科学系,重庆 408100

会议类型: 国内会议

会议名称: “科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会

会议地点: 四川自贡

会议语种:中文

页码: 409-418

在线出版日期: 2016-11-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）