浓香型白酒窖泥中芽孢杆菌的分离鉴定及其代谢产物分析

摘要：

芽孢杆菌纲作为窖泥微生物的优势菌群,在白酒的发酵过程中对其风味物质的产生有着重要的影响.本试验通过传统的分离方法从3个不同样品的窖泥中筛选出了17株菌,经PLFA鉴定后,这些菌属于9种不同的菌种,即地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)、巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、枝芽芽孢杆菌(Virgibacillus pantothenticus)、赖氨酸球形芽孢杆菌(Lysinibacillus sphaerieus)、尘埃类芽孢杆菌(paenibacillus larve pulvifaciens)、萎缩芽孢杆菌(Bacillus atrophaeus)、短芽孢杆菌(Brevibacillus brevis)、短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus).对这9种微生物进行发酵代谢产物分析,发现乙偶姻、2-3-丁二醇成分含量较高.乙偶姻及2-3-丁二醇作为产香味物质如四甲基吡嗪的前体物质,而在这些菌中它们是优势代谢产物,因此可以看出这几种微生物对白酒风味物质的产生有着一定的作用.

关键词： 浓香型白酒 窖泥微生物 芽孢杆菌 代谢产物

作者: 李永博 钟姝霞 卫春会 黄治国 邓杰

作者单位: 四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡 643000

会议类型: 国内会议

会议名称: “科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会

会议地点: 四川自贡

会议语种:中文

页码: 455-460

在线出版日期: 2016-11-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）