木聚糖酶对面团特性的影响及在馒头中的应用研究
本文研究了木聚糖酶对面团特性以及馒头品质和保鲜性能的影响,通过粉质拉伸试验和馒头成品试验得出木聚糖酶能够提高面团的吸水率和弱化度,降低面团的形成时间和稳定时间,使面团延展性增大,抗拉伸阻力降低;在合适添加范围内能够改善馒头品质以及延缓馒头的老化.
馒头制作 木聚糖酶 添加量 面团特性 老化延缓
谢广超 王菲 郭宏涛 杜明松
绿微康生物工程有限公司
国内会议
第二十届中国国际食品添加剂和配料展览会暨第二十六届全国食品添加剂生产应用技术展示会(FIC2016)
上海
中文
66-69
2016-03-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）