海藻酸钙对面团粉质特性及面包烘焙特性的影响研究

摘要：

主要采用布拉本德粉质仪、质构仪和水分活度仪等研究不同比例的海藻酸钙(0％、0.1％、0.3％、0.5％、0.7％和0.9％)对面团粉质以及面包烘焙和老化特性的影响.结果显示,添加海藻酸钙能提高面团吸水率,延长面团稳定时间,提高粉质评价指数,降低弱化度,明显改善面团稳定性;添加海藻酸钙可以显著增加面包比容,提高面包的整体接受度,改善面包的质构特性,在长期放置过程中有很好的抗老化特性,延长面包货架期.总体来说,海藻酸钙添加量在0.3％时效果最好.

关键词： 面包烘焙 海藻酸钙 面团吸水率 粉质特性 抗老化特性

作者: 刘海燕 姜进举 张强 赵婷 代增英 刘然然 王晓梅

作者单位: 青岛明月海藻集团有限公司,海藻活性物质国家重点实验室,青岛 266400

会议类型: 国内会议

会议名称: 第二十届中国国际食品添加剂和配料展览会暨第二十六届全国食品添加剂生产应用技术展示会(FIC2016)

会议地点: 上海

会议语种:中文

页码: 70-75

在线出版日期: 2016-03-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）