不同浓度低酯化度PGA对面条品质的影响研究

摘要：

通过对不同浓度较低酯化度海藻酸丙二醇酯(PGA)在面条中应用试验研究,对面条进行全质构分析,并考察面条吸水率和淀粉溶出率等指标趋势,结果显示:低酯PGA应用于面条中能够有效改善面条品质,且当低酯PGA的添加量在0.2％～0.3％之间时,能够较大程度增大面条硬度、咀嚼性和胶黏性,同时降低面条吸水率和淀粉溶出率,而且使面条最具筋道、爽滑,食用达到最佳口感;试验结果为低酯PGA在食品中应用提供有力依据.

关键词： 面条品质 海藻酸丙二醇酯 低酯化度 吸水率 淀粉溶出率 食用口感

作者: 刘然然 张晓龙 解素花 刘海燕 王晓梅 范素琴 代增英

作者单位: 青岛明月海藻集团有限公司,海藻活性物质国家重点实验室,青岛 266400

会议类型: 国内会议

会议名称: 第二十届中国国际食品添加剂和配料展览会暨第二十六届全国食品添加剂生产应用技术展示会(FIC2016)

会议地点: 上海

会议语种:中文

页码: 81-85

在线出版日期: 2016-03-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）