广式凉果无硫抑制褐变技术研究及进展
广式凉果是中国传统特色风味食品之一,是以果蔬等为原料,经用糖或蜂蜜腌制而成.其中黄皮、益智、陈皮、话梅、佛手等凉果享有盛名.其特点是:表面干燥,甘香浓郁或酸甜.但是广式凉果在传统方法加工中通常用S02抑制褐变,极易发生S02超标的问题,严重制约其产业发展.本文结合了课题组研究的无硫抑制褐变的成果,综述了广式凉果加工中无硫抑制褐变的研究现状及进展. 控制广式凉果加工中SO2超标，采用无硫抑制褐变进行加工，既可以达到护色的目的，也在一定程度上保证的凉果产品的质量安全。
广式凉果 无硫抑制褐变 护色功能 质量安全
杜玮瑶 李远志 乔倩 卢昌阜 陈佩
广州华南农业大学食品学院,广东广州 510642 广东阳江八果圣食品有限公司,广东阳江529949 广州华南农业大学食品学院,广东广州 510642;广东康辉集团有限公司,广东潮州515600
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2017-12-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）