烘焙参数影响咖啡质量与风味之研究

摘要：

本研究主要是利用中华科技大学工程学院教师研究团队所自行研发的咖啡烘豆机,对伞世界三大洲八个国家共十种咖啡生豆进行烘焙,针对烘焙过程中的温度曲线与烘焙参数,以及所得之咖啡豆质量与风味加以探讨.结果显示本校所研发之咖啡烘豆机,可顺利将世界各地所生产的咖啡生豆,烘焙出良好质量与各具风味的精品咖啡.烘焙所得咖啡之烘焙度介于浅烘焙至中深烘焙之间;烘焙时间最短12分钟,最长16分钟;失水率则在13.0-17.5％之间.整体而言,使用本校自行研发的咖啡烘豆机,烘焙所得咖啡之烘焙度、烘焙时问、失水率以及豆貌外观等,均可达到商业精品咖啡豆之质量与风味.

关键词： 咖啡烘豆机 烘焙参数 食用品质

作者: 黄圣芳

作者单位: 中华科技大学工程学院机械工程系 台北 11581

会议类型: 国内会议

会议名称: 第七届全国地方机械工程学会学术年会暨海峡两岸机械科技学术论坛

会议地点: 海南文昌

会议语种:中文

页码: 400-406

在线出版日期: 2017-10-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）