冻藏温度对猪蹄贮藏品质影响研究

摘要：

本文研究了在-5℃±1℃、-10℃±1℃、-15℃±1℃、-20℃±1℃温度下冻藏猪蹄的TVB-N值、TBARS值、胶原蛋白含量、pH值、水分含量、解冻汁液流失率、蛋白质含量和感官品质的变化.实验结果表明:冻藏至150d时,各冻藏组的猪蹄品质均发生了不同程度的下降.本实验中,冻藏温度对猪蹄各指标的影响差异均达到了显著水平(p＜0.05).各指标的变化与冻藏温度和冻藏时间具有显著相关性,温度越低,时间越短,猪蹄品质变化越小,反之则越大.在-20℃条件下冻藏后蹄和前蹄的感官品质、水分含量、蛋白质含量和胶原蛋白含量下降程度最低,pH值、TVB-N值和TBARS值升高程度较小、解冻汁液流失率较低,较好地保持了猪蹄的营养价值和食用品质.由此可知,在本试验温度范围内,-20℃±1℃是猪蹄的最适冻藏温度.

关键词： 猪蹄 冻藏温度 贮藏品质 营养价值

作者: 王则金 游辉煌 黄莹

作者单位: 福建农林大学食品科学学院,福州, 350002;福建省农副产品保鲜技术开发基地,福州,350002

会议类型: 国内会议

会议名称: 福建省科协第十六届学术年会福建省制冷学会分会场——福建省制冷学会2016年学术年会

会议地点: 福建泉州

会议语种:中文

页码: 254-268

在线出版日期: 2016-11-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）